Cada 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, una fecha que reconoce a uno de los platos más populares del planeta y su enorme influencia cultural y gastronómica. En Buenos Aires, la pizza adquirió una identidad propia y se convirtió en una de las grandes tradiciones de la ciudad.
Pocas comidas lograron una expansión semejante. La pizza tiene antecedentes remotos en las antiguas culturas del Mediterráneo, donde griegos, egipcios, etruscos y romanos preparaban distintos tipos de panes planos condimentados con aceite y especias. Sin embargo, fue en Nápoles, durante el siglo XVIII, donde tomó la forma que conocemos actualmente y se convirtió en un alimento sencillo, económico y al alcance de las clases trabajadoras.
Entre las variedades más famosas se encuentra la pizza Margherita, cuya historia está asociada a una conocida tradición napolitana. Según la leyenda, en 1889 el pizzaiolo Raffaele Esposito habría preparado una pizza en homenaje a la reina Margherita de Saboya, utilizando tomate, mozzarella y albahaca, cuyos colores evocaban la bandera italiana. Aunque algunos aspectos de esta historia fueron posteriormente discutidos, el relato contribuyó a convertir a la Margherita en un símbolo de la pizza napolitana.
La importancia cultural de esta tradición fue reconocida por la UNESCO en 2017, cuando declaró al arte tradicional de los pizzaioli napolitanos “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”. El reconocimiento no se refiere solamente a una receta, sino también a los conocimientos, técnicas y prácticas transmitidos de maestros a aprendices a lo largo de generaciones.
Los “pizzaioli” desarrollaron una particular destreza para trabajar la masa, estirándola y haciéndola girar en el aire mediante movimientos precisos; todas estas técnicas forman parte de una tradición artesanal que continúa transmitiéndose en las botteghe.
Una pizza, muchas identidades
Con su expansión por el mundo, la pizza fue adoptando características propias según las costumbres, los ingredientes y los gustos de cada lugar. Así surgieron diferentes estilos: la napolitana, de masa liviana y bordes aireados; la argentina, reconocida por su abundante mozzarella y, especialmente en Buenos Aires, por la tradicional cocción al molde; la estadounidense, con variedades de mayor tamaño y bordes más pronunciados; y la pizza a la piedra, de masa fina y textura crocante.
Entre los nombres más reconocidos de la tradición porteña se encuentran El Fortín, Güerrin, Las Cuartetas, La Mezzetta, Angelín, Pin Pun y Banchero, entre muchas otras. Cada una desarrolló su propio estilo y reunió a lo largo de los años a vecinos, trabajadores, familias, turistas y grupos de amigos.
